Знаете, как все запутано? Возникает ощущение, что авторы статей в интернете сами не всегда понимают, что есть что. Такой ерунды понапишут, что впору за голову схватиться! В итоге, уже не раз и не два встречала мнение, что, дескать — приправы хорошо, а специи — плохо!
А если еще добавить понятие «пряности», то вообще хоть караул кричи! Все они: пряности, приправы и специй, цель, как правило, имеют одну: улучшить вкусовые качества блюда.
Что-то сделает блюдо изысканнее, что-то аутентичнее и вкуснее, что-то ароматнее. А без чего-то невозможно и вовсе приготовить конкретное блюдо!
Кроме усиления вкуса и придания аромата, специи служат еще и консервантами. И это не всегда плохо! Это легко понять, если знать, что соль и сахар, к примеру, типичные специи. Какое сварить варенье без сахара? Как посолить селедку без соли?
Специи добавляют в блюдо в процессе готовки, чтобы придать ему вкус (соленый, сладкий, кислый, горькой) или законсервировать продукт.
Самое главное: специи не растут! Специи — это химические соединения.
Отсюда и страх потребителя перед специями — типа, если в составе продукта есть специи, то это плохо. Но химия — не всегда плохо.
Как мы уже выяснили, самые простые и популярные специи – сахар, соль, уксусная кислота, лимонная кислота и т.п. Без них приготовление пищи невозможно в принципе. Хотя все это — пресловутая «химия». Пряности — это добавки растительного происхождения.
Они дарят блюду не столько вкус, сколько аромат — он в пряностях имеет первостепенное значение. Примеры пряностей: корица, ваниль, гвоздика, душистый и молотый перец, лавровый лист, бадьян и другие. Кроме аромата пряности могут придавать блюду остроту.
Если что — острое — это вообще не вкус! Биохимики и гастрономы даже пришли к выводу, что острое — это болевое ощущение, которое при небольшой интенсивности человеку (и только ему — животные не едят острое!) приятно.
Рецепторы человека различают 4 вида вкуса: сладкое, соленое, горькое и кислое. При этом за каждый вкус отвечают на языке конкретные рецепторы.
А вот чувствовать острое — могут они все! Вообще, вещей, которые мы чувствуем всеми рецептора языка, ровно две: острота и глутамат натрия.
Не потому ли это вещество стало так популярно среди производителей продуктов питания в борьбе за наш кошелек?
Итак, со специями и приправами, кажется разобрались. Еще раз, кратко: специи придают пище только определенный вкус: соленый, кислый, сладкий, горький или их сочетания (кисло-сладкий, горько-соленый).
Отдельно стоит упомянуть еще ароматические вещества, которые придают пище исключительно аромат — например роза, иланг-иланг, жасмин.
Пряности же сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище и особенно при нагревании.
Специи — химия неорганическая, приправы — тоже химия, только уже органическая.
А что тогда с приправами?
Вот с ними все вообще неочевидно. Приправа — это альтернатива слову «добавка». Приправы чаще всего и используют как собирательное название для специй и пряностей.
Это «букет» или смесь специй и трав. Типичная приправа — хмели-сунели. Или сванская соль, в составе которой и специя, и пряности.
В отличии от специй и пряностей, приправы готовят как отдельные блюда (с обязательным добавлением специй, пряностей или ароматизаторов).
Надеюсь, после прочтения этой статьи, путаницы в определениях у вас больше не будет. И если вы увидите, что в составе какого-то продукта упомянуты специи, то бояться его покупать не стоит — скорее всего, там обычные соль, сахар, уксусная и лимонная кислота.
А вот если в составе продукта упомянуты не специи, а «усилители вкуса», то тут уже стоит задуматься, а не пресловутый ли глутамат натрия скрывается за этим!
