Я называю киш «французской пиццей», потому что тесто и заливка всегда одинаковые, а в качестве начинки можно использовать очень большой набор ингредиентов.
Когда-то мой знакомый кулинар предложил заменить сливки 20% жирности сметаной. Такого продукта, как сметана, во Франции нет, а у нас она продается в каждом магазине – со сметаной тоже прекрасно получается.
Уже не сосчитать, сколько раз я учила на мастер-классе готовить киш, это один из моих любимых пирогов. Даже первый мой выпуск в программе «Доброе утро» на первом, был посвящен именно ему!
Этот пирог – отличный вариант, когда нужно вкусно накормить большую компанию; если компания не такая большая, то можно взять половину от этого количества ингредиентов и форму поменьше.
Рецепт рассчитан на большой противень с бортиками, для духовки стандартного размера. Этот вариант быстрее пропекается, потому что пирог получается невысокий.
Если будете печь в высокой форме, нужно увеличить время выпекания и уменьшить температуру, чтобы пирог хорошо пропекся.
Пирог прекрасно разогревается в духовке и на следующий день, поэтому можно приготовить его заранее. Он вкусный и в горячем, и в холодном виде.
Вам понадобится: разделочная доска, нож, большая миска, миска среднего размера, скалка, бумага для выпечки, сито для муки, стакан, весы, венчик для перемешивания, противень, лопатка, столовая ложка, чайная ложка.
Ингредиенты на 12-14 человек:
Тесто
♦ Сливочное масло – 380 г
♦ Мука – 500 г
♦ Яйцо крупное – 1 штука
♦ Сливки (сметана) – 1 столовая ложка
♦ Соль – 1 чайная ложка
♦ Тимьян сушёный – ¼ чайной ложки
♦ Базилик – ¼ чайной ложки
♦ Мускатный орех – ¼ чайной ложки
♦ Или набор трав «прованские травы» – 1 столовая ложка
Если не будет какой-то приправы, не обязательно искать все. Можно ограничиться одной или двумя. Но что-то из этого набора специй нужно добавить обязательно и в тесто, и в заливку – пирог должен быть пряным.
Заливка
♦ Яйца крупные – 5 штук
♦ Сметана или сливки 20 % – 500 г
♦ Горчица дижонская (можно заменить на русскую) – 2 чайные ложки
♦ Специи те же, что в тесто – 1 столовая ложка
♦ Соль – 1/2 чайной ложки
Варианты начинки
1. Киш с курицей, грибами и сыром
♦ Отварная курица – 300 г
♦ Сладкий перец – 200 г
♦ Сыр маасдам – 100 г
♦ Помидоры черри – 250 г
♦ Шампиньоны – 200 г
2. Киш с форелью и шпинатом
♦ Форель свежая или слабосолёная – 300 г
♦ Шпинат свежий или замороженный – 200 г
♦ Лук – 200 г
♦ Сыр – 100 г
3. Киш с ветчиной из индейки и брокколи
♦ Ветчина из индейки – 200 г
♦ Брокколи – 200 г
♦ Сыр – 100 г
♦ Сладкий перец – 100 г
♦ Помидоры черри – 200 г
4. Киш с беконом и луком
♦ Бекон – 200 г
♦ Лук репчатый – 200 г
♦ Сыр – 100 г
5. Киш с овощами и брынзой
♦ Кабачок – 150 г
♦ Сладкий перец – 150 г
♦ Помидоры черри – 150 г
♦ Петрушка – 30 г
♦ Брынза – 100 г
Приготовление:
Тесто
Сначала сделайте тесто. Муку просейте на рабочую поверхность – на стол или специальную доску для теста, главное чтобы на этой поверхности можно было резать ножом.
Разделите 1 яйцо на желток и белок – аккуратно разбейте яйцо над небольшой миской, разделите на две части, белок выльется в эту миску, а желток останется в скорлупе. Можно разбить яйцо и вылить все содержимое в миску, а потом желток достать рукой – выбирайте, как вам удобнее.
В середине горки из муки сделайте углубление, в него добавьте желток, ложку сливок (сметаны), соль и специи. А белок понадобится позже, просто отставьте миску в сторону. Немного размешайте желток и сливки с мукой кончиком ножа.
Добавьте холодное масло и порубите его ножом вместе с мукой. Добавляйте прямо большим куском, а потом разрезайте на части, пересыпая мукой.
Собирайте ножом муку и масло в середину рабочей поверхности, пересыпая мукой, а потом опять нарезайте – у вас должна получиться мелкая крошка. Теперь эти мелкие кусочки масла нужно перетереть руками с мукой, чтобы образовались хлопья или комочки.
Соберите их вместе, в кучу, как делают «куличик» из мокрого песка на пляже. Замесите тесто, когда оно соберётся в шар, то, катая этот шар по доске, подберите все мелкие крошки и кусочки – они будут прилипать к большому шару и доска останется почти чистая.
Положите тесто на тарелку или в миску и уберите в холодильник. Тесто можно сделать заранее и готовить пирог на следующий день, но тогда нужно завернуть его в пакет или пленку.
Начинка
Выберите, что вы хотите положить в киш; можно проверить холодильник и собрать свой киш из того, что есть в наличии.
• Грибы, лук, бекон, нарежьте кусочками и немного обжарьте.
• Отварную курицу или мясо разберите на маленькие кусочки.
• Сладкий перец, кабачок нарежьте кубиками.
• Брокколи разрежьте на соцветия и три минуты отварите в кипящей подсоленной воде, затем обдайте холодной водой и положите на сито.
• Сыр натрите на крупной терке.
• Брынзу нарежьте маленькими кубиками.
• Шпинат промойте, переложите в дуршлаг, чтобы вода стекла, и он просох и нарежьте.
• Рыбу нарежьте кусочками (проверьте косточки – их нужно вынуть)
• Помидоры черри разрежьте пополам.
Когда начинка подготовлена, можете приступать к следующему этапу. Включите духовку разогреваться до 160 градусов; нужно, чтобы она хорошо прогрелась, пока вы будете собирать пирог.
Тесто нужно раскатывать на бумаге для выпечки, потому что так удобнее переносить раскатанное тесто на противень.
Вырежите лист бумаги для выпечки по размеру формы или противня. Затем «умните» бумагу таким образом, чтобы обозначить края, – так будет понятно, до какой границы раскатывать тесто.
Присыпьте бумагу тонким слоем муки и раскатайте тесто прямо на бумаге для выпечки. При раскатывании можно поворачивать бумагу и катать пласт теста в разные стороны.
По необходимости добавляй муку, но маленькими порциями. Пласт должен получиться довольно тонкий – примерно полсантиметра толщиной.
Раскатанный на бумаге пласт теста выложите в противень. Нужно, чтобы получились бортики высотой 2–3 см. Чтобы бортики были ровными – срежьте излишки, слепите эти обрезки и добавьте тесто туда, где его недостаточно.
Оно как пластилин, поэтому это несложно будет сделать. Возьмите белок, который остался, и смажьте кулинарной кисточкой тесто внутри (под начинку) – благодаря этому способу пирог лучше пропечётся.
Равномерно распределите свой набор ингредиентов по поверхности теста. Первым слоем положите сыр, а потом все остальное в любом порядке.
Если добавите половинки помидоров черри, то выложите их после заливки.
Заливка и сборка
Возьмите большую миску, вылейте туда сливки (или сметану), добавьте пять яиц, специи, горчицу и соль.
Хорошо размешайте все компоненты, взбивать не нужно – просто размешайте до однородности.
Аккуратно и равномерно вылейте «заливку» на начинку.
Поставьте противень в нижнюю часть духовки. Выпекайте в хорошо разогретой духовке при 160 градусах 60 минут. Режим верх/низ, нижний гриль + конвекция или конвекция.
Готовый пирог нарежьте на кусочки и угощайте родных и друзей – я уверена, что у Вас всё получится и пирог им понравится!
