Доброго вам дня, дорогие читатели! Малосльных лососевых мы любим чистою любовью, поэтому они почти всегда есть в холодильнике.
А некоторое время назад наткнулся на акционное филе семги и не смог пройти мимо. Филе приехало просто великолепное. Одна половинка без кожи и костей чуть больше, чем на 1,2 кг.
Часть того филе я пожарил, часть мы пустили на «пятиминутку», а несколько кусков я оставил на «терпеливый» рецепт, по которому рыба солится неделю-полторы. Чтобы получить лучший из возможных, как по мне результатов.
ПОНАДОБИТСЯ
♦ Филе лососевых
♦ Нитритная соль – 1,5-2,2% от веса филе
♦ Сахар – 1% от веса филе
♦ Растительное масло (опционально)
♦ Репчатый лук (опционально)
КАК ГОТОВИТЬ
Поскольку филе у меня было уже почти полностью готово, осталось только удалить поперечные кости и засолить. Для этого добавить соль и сахар в указанных пропорциях, завакуумировать, пометить дату.
И отправить в холодильник на неделю (или больше) в идеале – в камеру для дефростации, где температура колеблется в диапазоне от нуля до двух градусов, но можно и на нижнюю полку холодильника, где обычно (но не во всех холодильниках) температура фиксируется на четырех градусах.
«А зачем нитритная соль-то?», — возможно, спросит кто-то. А за тем, что меняется вкус и текстура рыбы. Нитритка работает здесь сразу по нескольким направлениям:
• Не дает продукту гнить
• Придает ему вкус ветчинности
• Меняет текстуру рыбного филе на более «рыхлую»
Максимальный срок, который я выдерживал филе лососевых, составлял две недели. В результате рыба практически превращалась в паштет.
То есть если надавить на нее вилкой, она размазывалась. С одной стороны это интересно, но когда кусочки целые – это интереснее. Тем более, что после засолки филе требует доработки.
Я делаю так:
• Обмываю филе и обсушиваю, нарезаю на ломтики.
• Смешиваю с тонко порезанными и размятыми полукольцами репчатого лука и оставляю на час в холодильнике, чтобы рыба частично промариновалась.
• А перед подачей сбрызгиваю растительным маслом без фанатизма и перемешиваю.
КАК ЕСТЬ
Конечно, с молодым отварным картофелем в мундире, который сразу после приготовления разминается, присаливается, посыпается зеленью и заботливо накрывается тонким слоем хорошего сливочного масла.
Разумеется, есть такую рыбу можно хоть с гречкой, хоть с ржаными сухарями, но с картофелем все равно вкуснее 😊 Само собой, под этот натюрморт просится что-нибудь 40-градусное, но и без нее – родимой – получается изумительно. Приятного аппетита! 😊
P.S.
— А где взять нитритную соль-то? — А в магазине для самогонщиков и колбасников или на маркетплейсах. — Ну понятно, че. А че так мало соли-то – полтора процента? — А потому что солится в вакууме.
— Да ну нафиг все равно, нитритная соль – это яд. Деды солили без нее и было вкусно. — Никто и не заставляет повторять рецепты из интернетов.
