Да, такая консервация, “закатки” по рецептам из интернета долго не простоит. Крышки вздуваются огурцы да салатики с помидорками скисают, пугая хлопками крышек и обильной пеной.
А все потому, что где-то закралась неточность, недоговоренность. Где-то было досадное упущение, которое стоило нам сил и продуктов.
И если опытные хозяйки распознают неудачный рецепт, то учащимся консервировать приходится сложно. По себе сужу: много шишек набила и продуктов перевела, испытывая такие рецепты “из интернета”.
И не в самой рецептуре дело. Количество соли-сахара да уксуса можно сравнить с другими рецептами и выяснить, адекватное или нет. А вот тонкости…
В общем, собрала я несколько ошибок — ставших моими. Которые собирала я по всему интернету, которые стоили мне сил и продуктов. Так консервировать не нужно.
- Ошибка №1. Не стоит закладывать овощи в не стерилизованные банки
- Ошибка №2. Не стоит заливать холодным маринадом — и укупоривать
- Ошибка №3. Не нужно консервировать без стерилизации со свежей зеленью, травами
- Ошибка №4. Не нужно готовить многокомпонентные салаты без стерилизации
- Ошибка №5. Не стоит экономить на соли, уксусе — и сахаре. И заменять уксус
Ошибка №1. Не стоит закладывать овощи в не стерилизованные банки
Даже если мы будем стерилизовать их. И накрывать не стерилизованными крышками. Часто хозяйки включают логику: если мы закладываем в стерильные банки не стерильные продукты, банка перестает быть стерильной.
И зачем тогда стерилизовать пустые банки, если все равно стерилизуем полные? А логика есть, и она другая.
Маленькая скучная, но все же интересная предыстория. Консервирование маринованных овощей и стерилизация использует два метода борьбы с патогенными микроорганизмами. Это анабиоз и абиоз.
Анабиоз наступает под действием консервантов. Микроорганизмы приостанавливают свою деятельность — происходит плазмолиз (обезвоживание) под воздействием моли, сахара — осмотически деятельных веществ. Они не размножаются в осмотической среде, не портят продукт, но всегда готовы активироваться.
Ацидоанабиоз — то же самое, но под действием средств, снижающих pH — уксуса например. Но: само по себе маринование — ненадежное средство сохранения. Так, концентрации уксусной кислоты 0.6-1.2% недостаточно жля длительного анабиоза.
Абиоз. Белки протоплазмы патогенов коагулируют, наступает их полное обезвреживание под действием высоких температур — уничтожение.
Т.е. соль, сахар и уксус не устраняют патогенов, а временно выводят из строя. Одна надежда на высокие температуры. Но. И при длительной стерилизации наполненных банок могут исчезнуть далеко не все микроорганизмы. Особенно, если мы консервируем овощи крупными кусками или целиком.
Недаром многие/некоторые хозяйки не решаются хранить банки с заготовками при комнатной температуре, и хранят лишь в холодном погребе, холодильнике.
И увеличивать количество микробов и разнообразие форм — не стоит. Стерилизуют банки для того, чтобы снизить микробную нагрузку. Ведь те же термофильные микроорганизмы просто подавляются.
Кстати. При желании температуру стерилизации 100 С можно повысить. Нужно взять и посолить воду, в которой стерилизуют банки. Соленая вода закипает быстрее и кипит при более высоких t. Так, чтобы поднять на 1 градус, нужно добавить 66 г соли, на 7 градусов — 355 г.
Ошибка №2. Не стоит заливать холодным маринадом — и укупоривать
Про огурцы, помидоры и другие овощи. И фрукты. Как уже говорили, соль, уксус, сахар — они приводят микроорганизмы к анабиозу. То есть в спячке они — и при любом удобном методе проснутся.
И обезвредит из лишь высокая температура. Путь не стерилизация, но пастеризация — воздействие более низких температур.
Так, пастеризация длительная — при 60 С пастеризуют 30-40 мин, и быстрая — при 85-90 С 4-5 мин. Используется при приготовлении овощных соков пюре и пр.
Ошибка №3. Не нужно консервировать без стерилизации со свежей зеленью, травами
А с укропом — и вовсе не нужно. А оказывается, сушка технологами приравнивается к консервированию и приводит к анабиозу микроорганизмов. Именно так: в среде с низким содержанием влаги патогены прекращают жизнедеятельность.
Выходит, что сухое сырье непригодно для распространения и испортится у таких продуктов, как сушеный укроп, другие травы — шансов нет.
Но они есть у свежего — и не только укропа. Заметила давно: без стерилизации консервация со свежим укропом часто портится.
И с базиликом: помню, как по одному рецепту приготовленные, рядом стояли баночки желтых черри без базилика — целы. У банок с базиликом — вздулись крышки. Поэтому заготовки со свежей зеленью теперь всегда стерилизую.
Ошибка №4. Не нужно готовить многокомпонентные салаты без стерилизации
А иногда — зря стерилизовать однокомпонентные: когда нужна и не нужна стерилизация. А вот для этого явления у меня нет объяснения 🙂 Есть только практика: многокомпонентные салаты лучше стерилизовать. Особенно если это не овощное рагу, которое долго варилось, не икра.
Как вариант, целее будет салат, который немного прикипел в концентрированном маринаде. А вот шансы сохраниться больше у простых томатов с луком без стерилизации.
Но: есть замечательный метод, альтернатива стерилизации. Подходит для огурцов, помидоров например. Овощи укладывают в стерилизованные банки, двукратно заливаются кипятком, выдерживаются под крышками 15 мин, затем заливаются кипящим маринадом, укупориваются. Метод проверен многими поколениями хозяек.
Кстати. Считается, что время стерилизации зависит от состава овощей. Так, овощи с высоким содержанием белка, крахмала стерилизуют более продолжительное время. Это бобовые, баклажаны, свекла и пр. И — для овощей с низкой кислотностью время стерилизации немного сокращают.
Ошибка №5. Не стоит экономить на соли, уксусе — и сахаре. И заменять уксус
И считать такие заготовки “не полезными”. Лучше вовсе не готовить. Это главное. Уксус приводит к анабиозу бактерий. Соль, сахар — т.н. осмотически деятельные (осмотические) вещества.
Если попросту, они иссушают микроорганизмы, ведут к плазмолизу клеток — и тоже являются консервантами. Так, не зря повидло, варенье, томатный соус варят долго.
И не случайно в варенье добавляют много сахара: это избавление от влаги — и консервация при количестве сахара порядка 60-70 %, соли — вплоть до 10-12 %.
А еще — не стоит снижать кислотность, мотивируя тем, что уксус не полезен. Лучше съесть дольку огурца, и на этом поставить точку, чем готовить продукт который может испортиться. Рецептура же выверена годами, и нарушать ее — себе дороже.
И не стоит снижать концентрацию уксуса, заменять аспирином, лимонным соком. Это разные продукты с разной кислотностью. И мы можем не угадать с концентрацией.
Единственный раз я мариновала помидоры с аспирином. Было жалко их выбрасывать: хороши были по идоркт. И аспирина жалко 🙂
А ща енять уксус яблочным или еще каким… Я все понимаю, синтетический продукт и натуральный. Но: у конечного продукта, уксуса одна формула и одна кислотность при одинаковом соотношении 🙂
В любом случае это уксус. Но — это уже другая история. Наша — про неполезные советы из рецептов из интернета, которые подвели.
